Banquetes del Castillo

鈥淓l vivir en una cocina. Cocinar es el estilo de vida que yo eleg铆鈥. 鈥揈rick Del Castillo, chef.

鈥淭rabajamos en un mundo f铆sico donde las cosas se caen, se rompen, se derraman, no suben, se levantan demasiado, o lo que es peor, se agrian o se fermentan de m谩s.

El 茅xito se come, se digiere; el fracaso es arrojado a las brasas. Las manos y los brazos est谩n cubiertos de ara帽azos y quemaduras, desde heridas de cuchillos hasta quemaduras con gotas de aceite caliente, la verdad una constelaci贸n de cicatrices鈥.

As铆 comenz贸 una charla-entrevista con el chef Erick Del Castillo, que casualmente ya conoc铆a a ra铆z de que visit茅 el a帽o pasado su restaurante llamado 鈥淒el Castillo鈥, que lamentablemente cerr贸 sus puertas, y ahora nos volvimos a reencontrar en el lugar donde el naci贸, 隆Santiago Papasquiaro! Esto se dio porque anduve en su tierra y estuve preguntando d贸nde me recomendaban comer, y por azares del destino (aunque dicen que en la vida no hay casualidades) me llevaron con el chef Erick Del Castillo, quien ese d铆a ten铆a una degustaci贸n, y entre platillo y platillo, y pl谩tica y pl谩tica, la charla sin querer se convirti贸 en una entrevista.

Con lo que me quedo de esta experiencia es que no todos los licenciados en gastronom铆a son chefs, ni todos los chefs son licenciados en gastronom铆a.

鈥淐uando comenc茅 los restaurantes eran santuarios para mi vida. Esta traves铆a ha tenido y tiene todo, eso s铆, nunca ha sido f谩cil, exige esfuerzo f铆sico y emocional, a veces los desaf铆os en cocina son indispensables鈥, nos relata Erick del Castillo. Pero conozcamos un poco m谩s de 茅l:

驴Qui茅n es Erick Del Castillo, cu谩l es su mayor cualidad y su peor defecto?

Erick del Castillo es una persona con muchos sue帽os que poco a poco ha logrado construir a base de esfuerzo y dedicaci贸n. Una de mis frases preferidas es 鈥渋nsistir, persistir, resistir y nunca desistir鈥. Mi mejor cualidad es la perseverancia y mi defecto es que聽soy una persona muy aprensiva, muy perfeccionista, y me molesta mucho la falta de dedicaci贸n, empat铆a y disciplina.

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驴Qui茅n te llev贸 a la cocina y a qu茅 edad comenzaste?

La cocina lleg贸 a m铆 sin saber realmente que era a lo que me iba a dedicar para el resto de mi vida. Comenc茅 a trabajar en un restaurante para tener un ingreso extra para mi preparatoria. Inici茅 como mesero, por suerte m铆a un cocinero tuvo que abandonar su trabajo y me dieron su lugar. Lo mejor fue cuando me gan茅 su confianza, sent铆 una gran satisfacci贸n y mayor pasi贸n por hacer las cosas lo mejor posible, recuerdo que llegaba m谩s temprano que mi hora acordada de entrada y hac铆a actividades extras para agradar a mi equipo. Empec茅 a la edad de 16 a帽os, en mi lugar de nacimiento, Santiago Papasquiaro, Dgo.

驴En qu茅 piensas cuando cocinas?

Siento una gran satisfacci贸n al cocinar, cada d铆a descubres formas, sabores, t茅cnicas, recetas y emplatados nuevos. Me enamoro de la gastronom铆a tan ampl铆a y de la hermosa historia que hay en cada uno de sus ingredientes y platillos.

驴Qu茅 diferencia hay entre un cocinero y un chef?

El papel no lo es todo, puedes ser un chef con t铆tulo y c茅dula, pero en la cocina no lo reflejas, prefiero 鈥渃ocineros de guerra鈥, como decimos en el gremio, y no un chef de porcelana que se rompe y no soporta la presi贸n, las altas horas de trabajo, los gritos de un chef y las humillaciones que a veces hemos tenido que pasar. Para m铆 un chef es el que se ha forjado con la experiencia del ir y venir en las cocinas, y no el que solo tiene su filipina blanca sin ninguna 鈥渉uella de cocina鈥. Todo cocinero tiene sus cicatrices, sus quemaduras, sus experiencias de estar en la 鈥渃omotiza鈥, de que su cerebro est谩 al 100% enfocado en sus platillos.

PAG-7-4驴Crees que se valora poco el trabajo de un cocinero?

En este mundo hay personas que lo valoran m谩s de lo que te puedes imaginar, porque ya han pasado por este maravilloso trabajo, y otras personas no tienen ni idea de todo lo que conlleva hacer un platillo. No saben los tiempos ni las muchas pruebas que se tienen que hacer para que el plato quede en el men煤 del restaurante.

驴C贸mo manejas el estr茅s y la presi贸n que hay dentro de la cocina?

Solo pienso en terminar mi trabajo de la mejor manera, con buen sabor, con mucha pasi贸n y amor para que el cliente quede satisfecho. Al final del d铆a y en mis d铆as libres hago levantamiento de tarro, 隆por qu茅 no! Me encanta degustar una buena bebida, con compa帽铆a, en alg煤n lugar con mucha paz y tranquilidad.

Hay mil cosas que pasan en una cocina, 驴alguna que nos quieras contar?

Desgraciadamente en la cocina se dan muchos vicios por las jornadas extensas de trabajo, como antes lo mencion茅, y me da l谩stima ver a algunos cocineros o chefs que est谩n perdidos en las drogas, tienen grandes cualidades pero lo que nunca permito son sus cambios de humor dr谩sticos que afectan a mi personal o comensales. Cero tolerancia.

S茅 que dentro de tus muchos proyectos est谩 la idea de sacar un libro con historias y an茅cdotas, 驴cu谩l ser铆a el objetivo?

Claro, ya est谩 en puerta el proyecto de un libro. El objetivo es mostrar lo que se vive dentro de una cocina, donde no todo es gloria, busco que la gente conozca los diferentes puestos que debe uno pasar para llegar a ser un chef.

Quiero decirles a quienes est谩n empezando esta hermosa carrera que siempre tengan en mente una cosa que a m铆 me ha hecho ir poco a poco subiendo escalones: La disciplina. La disciplina tarde o temprano vencer谩 a la inteligencia.


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