Banquetes del Castillo

“El vivir en una cocina. Cocinar es el estilo de vida que yo elegí”. –Erick Del Castillo, chef.

“Trabajamos en un mundo físico donde las cosas se caen, se rompen, se derraman, no suben, se levantan demasiado, o lo que es peor, se agrian o se fermentan de más.

El éxito se come, se digiere; el fracaso es arrojado a las brasas. Las manos y los brazos están cubiertos de arañazos y quemaduras, desde heridas de cuchillos hasta quemaduras con gotas de aceite caliente, la verdad una constelación de cicatrices”.

Así comenzó una charla-entrevista con el chef Erick Del Castillo, que casualmente ya conocía a raíz de que visité el año pasado su restaurante llamado “Del Castillo”, que lamentablemente cerró sus puertas, y ahora nos volvimos a reencontrar en el lugar donde el nació, ¡Santiago Papasquiaro! Esto se dio porque anduve en su tierra y estuve preguntando dónde me recomendaban comer, y por azares del destino (aunque dicen que en la vida no hay casualidades) me llevaron con el chef Erick Del Castillo, quien ese día tenía una degustación, y entre platillo y platillo, y plática y plática, la charla sin querer se convirtió en una entrevista.

Con lo que me quedo de esta experiencia es que no todos los licenciados en gastronomía son chefs, ni todos los chefs son licenciados en gastronomía.

“Cuando comencé los restaurantes eran santuarios para mi vida. Esta travesía ha tenido y tiene todo, eso sí, nunca ha sido fácil, exige esfuerzo físico y emocional, a veces los desafíos en cocina son indispensables”, nos relata Erick del Castillo. Pero conozcamos un poco más de él:

¿Quién es Erick Del Castillo, cuál es su mayor cualidad y su peor defecto?

Erick del Castillo es una persona con muchos sueños que poco a poco ha logrado construir a base de esfuerzo y dedicación. Una de mis frases preferidas es “insistir, persistir, resistir y nunca desistir”. Mi mejor cualidad es la perseverancia y mi defecto es que soy una persona muy aprensiva, muy perfeccionista, y me molesta mucho la falta de dedicación, empatía y disciplina.

¿Quién te llevó a la cocina y a qué edad comenzaste?

La cocina llegó a mí sin saber realmente que era a lo que me iba a dedicar para el resto de mi vida. Comencé a trabajar en un restaurante para tener un ingreso extra para mi preparatoria. Inicié como mesero, por suerte mía un cocinero tuvo que abandonar su trabajo y me dieron su lugar. Lo mejor fue cuando me gané su confianza, sentí una gran satisfacción y mayor pasión por hacer las cosas lo mejor posible, recuerdo que llegaba más temprano que mi hora acordada de entrada y hacía actividades extras para agradar a mi equipo. Empecé a la edad de 16 años, en mi lugar de nacimiento, Santiago Papasquiaro, Dgo.

¿En qué piensas cuando cocinas?

Siento una gran satisfacción al cocinar, cada día descubres formas, sabores, técnicas, recetas y emplatados nuevos. Me enamoro de la gastronomía tan amplía y de la hermosa historia que hay en cada uno de sus ingredientes y platillos.

¿Qué diferencia hay entre un cocinero y un chef?

El papel no lo es todo, puedes ser un chef con título y cédula, pero en la cocina no lo reflejas, prefiero “cocineros de guerra”, como decimos en el gremio, y no un chef de porcelana que se rompe y no soporta la presión, las altas horas de trabajo, los gritos de un chef y las humillaciones que a veces hemos tenido que pasar. Para mí un chef es el que se ha forjado con la experiencia del ir y venir en las cocinas, y no el que solo tiene su filipina blanca sin ninguna “huella de cocina”. Todo cocinero tiene sus cicatrices, sus quemaduras, sus experiencias de estar en la “comotiza”, de que su cerebro está al 100% enfocado en sus platillos.

¿Crees que se valora poco el trabajo de un cocinero?

En este mundo hay personas que lo valoran más de lo que te puedes imaginar, porque ya han pasado por este maravilloso trabajo, y otras personas no tienen ni idea de todo lo que conlleva hacer un platillo. No saben los tiempos ni las muchas pruebas que se tienen que hacer para que el plato quede en el menú del restaurante.

¿Cómo manejas el estrés y la presión que hay dentro de la cocina?

Solo pienso en terminar mi trabajo de la mejor manera, con buen sabor, con mucha pasión y amor para que el cliente quede satisfecho. Al final del día y en mis días libres hago levantamiento de tarro, ¡por qué no! Me encanta degustar una buena bebida, con compañía, en algún lugar con mucha paz y tranquilidad.

Hay mil cosas que pasan en una cocina, ¿alguna que nos quieras contar?

Desgraciadamente en la cocina se dan muchos vicios por las jornadas extensas de trabajo, como antes lo mencioné, y me da lástima ver a algunos cocineros o chefs que están perdidos en las drogas, tienen grandes cualidades pero lo que nunca permito son sus cambios de humor drásticos que afectan a mi personal o comensales. Cero tolerancia.

Sé que dentro de tus muchos proyectos está la idea de sacar un libro con historias y anécdotas, ¿cuál sería el objetivo?

Claro, ya está en puerta el proyecto de un libro. El objetivo es mostrar lo que se vive dentro de una cocina, donde no todo es gloria, busco que la gente conozca los diferentes puestos que debe uno pasar para llegar a ser un chef.

Quiero decirles a quienes están empezando esta hermosa carrera que siempre tengan en mente una cosa que a mí me ha hecho ir poco a poco subiendo escalones: La disciplina. La disciplina tarde o temprano vencerá a la inteligencia.